Esencjonalny bulion z kaczki Thomasa Kellera

Przyznam szczerze,że niełatwo było znaleźć przepis na bulion  kaczki, w każdej książce były tylko buliony z kurczaka lub warzywne. W końcu udało mi się znaleźć to czego szukałam w książce Thomasa Kellera „The French Laundry Cookbook” i okazało się,że to wcale nie jest takie trudne. Cały proces trwa dosyć długo,ale zapewniam,że warto. Na bazie tego bulionu zrobiłam zupę szafranową Gordona Ramsaya i wyszła pyszna,można go też wykorzystać do sosów oraz zamrozić do wykorzystania w przyszłości. Gotowy bulion ma głęboki czerwono-brązowy kolor, konsystencję taką,aby,cytując Thomasa Kellera, było go „czuć między palcami”  i  intensywny smak kaczki.Polecam!

Scroll down for English version 

Esencjonalny bulion z kaczki (ok. 3 litry)

Składniki:

• 2,3 kg porcji rosołowych z kaczki,pokrojonych na 6 cm kawałki
• 1/2 szklanki oleju
• 6 litrów zimnej wody

Przygotowanie:

1. Włącz piekarnik i ustaw go na 220 oC.
2. Umyj dokładnie porcje rosołowe, aby pozbyć się wszelkich resztek krwi. Następnie osusz je papierowymi ręcznikami.
3. Umieść kości w odpowiednio dużym naczyniu żaroodpornym,tak aby były w jednej warstwie,gdyż położone na siebie nie zarumienią się równomiernie.
4. Polej kości olejem ( przyśpiesza proces pieczenia). Włóż naczynie do piekarnika i piecz około 1 1/2 godziny, w międzyczasie odlewając do osobnego naczynia wytapiający się tłuszcz (może przydać się do smażenia innych potraw). Kiedy kości są już dobrze zarumienione, wyjmij je z piekarnika i przełóż do dużego garnka.
5. Połóż naczynie żaroodporne z resztkami po upieczeniu kaczki na średnim ogniu i odparuj płyn do konsystencji sosu. Następnie wlej odrobinę wody, zdrap drewnianą łopatką wszystkie resztki z dna naczynia i całość wymieszaj. Wlej powstały wywar do garnka z kaczką.
6. Następnie wlej do niego 6 litrów zimnej wody i doprowadź całość do wrzenia, zbierając z powierzchni szumowiny. Dodaj warzywa i resztę składników i gotuj na średnim ogniu 4 kolejne godziny.
7. Po tym czasie przecedź bulion aby pozbyć się wszelkich resztek mięsa i warzyw.

English version

Duck stock (3 liters)

Ingredients:

• 2,3 kg duck bones, cut into 6-inch pieces
• 1/2 cup canola oil
• 6 liters cold water

• 1 3/4 cups carrots, cut into large cubes
• 2 cups leeks, cut into 1- inch pieces (only white and light green parts)
• 1 1/2 cups onion, cut into large cubes
• 30 g parsley springs

• 3/4 cup tomato paste
• 2 1/2 cups tomatoes, cut into 1-inch pieces

Preparation:

1. Preheat the oven to 220 oC.
2. Rinse the duck bones well to remove any traces of blood. Using a paper towel,dry the bones well.
3. Place the bones in a  large roasting pan in one layer, if they are crowded, they will steam and not brown evenly.
4. Coat the bones with the oil (it speeds the roasting process). Roast the bones for about 1 1/2 hours. During the roasting process, fat will leach from the bones, remove it as it accumulates. Once the bones are a rich deep red-brown, remove them from the roasting pan and place in a large stock pot.
5. Place the roasting pan on medium heat to concentrate any remaining liquid. Once the liquid has been reduced to a glaze, add just enough water to barely cover the bottom of roasting pan. Use a wooden spatula to scrape up the glaze and combine it with the liquid. Add this to the stock pot.
6. Add the cold water to the pot. Bring the liquid slowly to simmer, skimming off any scum as soon as you see it. Add vegetables and remaining ingredients and simmer the stock for 4 hours.
7. Next, strain the stock through a colander and discard any leftovers.