Warsztaty świąteczne z Agatą Wojdą i degustacja win niemieckich

Tydzień temu miałam ogromną przyjemność uczestniczenia w warsztatach o tematyce świątecznej, które poprowadziła rewelacyjna Agata Wojda. Przygotowaliśmy wiele przepysznych dań, którymi raczyliśmy się później wraz z pysznymi niemieckimi winami. Atmosfera była bardzo świąteczna, świetnie się bawiłam, ale i też wiele nauczyłam.

Muszę przyznać, że nie były to tradycyjne dania świąteczne jednak niektóre na pewno pojawią się na moim świątecznym stole. Po powitaniu zabraliśmy się do pracy.

Przygotowaliśmy następujące dania:

Śledź z pieczonym kalafiorem ,jabłkiem i musem awokado

• 6 -8 filetów śledzia w oleju
• 2 nieduże kalafiory
• 3 -4 twarde winno – słodkie jabłka
• 100g masła
• 3 dojrzałe awokado
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 3 łyżki oleju lnianego
• Sok z 1 cytryn
• 5 łyżek octu jabłkowego
• 3 łyżki cukru
• szczypta kurkumy
• 50ml wody
• Sól, pieprz, miód
• wasabi
• ewentualnie: listki rukwi wodnej, rukoli, pasternak

Kalafiora kroimy na duże różyczki a każdą z nich w niezbyt grube plastry. Te najmniejsze różyczki zamarynujemy. Podgrzewamy wodę, dodajemy ocet jabłkowy ,2 łyżki cukru i szczyptę soli. Dodajemy kurkumę i najmniejsze kawałki kalafiora. Odstawiamy dopóki nie ostygnie i nie nabierze smaku. Duże kawałki kalafiora mieszamy z roztopionym masłem, lekko słodzimy i wykładamy na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do 220C pieczemy kalafior 8- 10 minut do momentu gdy lekko chrupie, pachnie orzechowo i lekko zbrązowieje. Przerzucamy na sitko, studzimy. Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oleju słonecznikowego, oprószamy łyżeczką cukru i na złoto smażymy obrane, pokrojone w ósemki kawałki jabłek. Do wąskiego wysokiego naczynia wrzucamy miąższ awokado, wasabi, sok z ½ cytryny, olej lniany, sól, pieprz i miód. Ukręcamy blenderem na gęsty, jednolity mus. Śledzie kroimy na małe kawałki. W misce delikatnie mieszamy odcedzone kawałki marynowanego kalafiora z pieczonym, dodajemy jabłka i rybę. Doprawiamy sokiem z ½ cytryny, lekko solimy, wkręcamy świeży pieprz i dodajemy zielone listki rukwi lub rukoli. Serwujemy z kleksem awokado i chrupiącymi płatkami pasternaku. Wystarczy obieraczką do warzyw zestrugać cienkie wstążki, rozsypać po blaszce i w 200C upiec na rumiano w piekarniku.

Krem z buraków i soczewicy z musem chrzanowym

• 1,5kg ugotowanych i obranych podłużnych buraków
• 150g soczewicy pomarańczowej
• 2 litr soku z jabłek
• 200ml soku z buraków lub domowego buraczanego zakwasu
• 1 płaska łyżeczka czarnuszki
• ½ łyżeczki kuminu
• 5 łyżek octu jabłkowego
• Sól, pieprz, cukier
• Garść mrożonych malin
• Olej lniany
• 1kg sera naturalnego
• 3 łyżeczki żelatyny
• Około 200ml śmietany tłustej
• 2 -3 łyżki chrzanu
• Sól

Buraki kroimy w cienkie plastry, razem z soczewicą i czarnuszką wrzucamy do garnka. Zalewamy sokiem z jabłek, 4 łyżkami oleju lnianego, octem jabłkowym i gotujemy przez 40 minut na małym ogniu do miękkości. Dolewamy sok z buraków, dosypujemy kumin i miksujemy na gładko. Jeśli jest zbyt gęste dodajemy niewielką porcję wrzątku. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, solą i cukrem. Krótko zagotowujemy. Mieszamy biały ser z chrzanem dodajemy śmietanę i ostudzoną rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę. Doprawiamy solą, ewentualnie odrobiną miodu. Ukręcamy na gęsty krem i wkładamy na stężenie do lodówki. Gorącą zupę dopełniamy na talerzu kulką musu , polewamy olejem lnianym, obsypujemy malinami lub przetartym z nich syropem

Groch z kaszą jaglaną z grzybami i gęsimi żołądkami

• 250g namoczonego przez noc żółtego grochu
• ¾ szklanki wypłukanej kaszy jaglanej
• 200g masła
• 1 łyżka miodu
• Sól
• confitowane żołądki
• 3 -4 cebule
• 50g podgotowanych, suszonych podgrzybków
• Olej rzepakowy lub słonecznikowy do prażenia
• Jarmuż około 200g
• 2 łyżki uprażonych, posiekanych pestek dyni lub słonecznika
• 1 ząbek czosnku

Do garnka wsypujemy groch, zalewamy gotująca się wodą tak aby przykrywała go z 2 cm marginesem. Doprowadzamy do wrzenia i wsypujemy kasze jaglaną. Solimy i gotujemy przez około 15 – 20 minut nie zapominając aby bardzo dokładnie mieszać również przy samym dnie. W garnuszku obok rozpuszczamy masło na małym ogniu trzymając go tak długo aż zacznie pachnieć orzechem i łapać brązowy kolor. Zdejmujemy z wierzchu delikatnie białkowy kożuch a czysty, klarowny płyn dodajemy do ugotowanej, miękkiej kaszy z grochem. Dolewamy też miód i doprawiamy solą. Jarmuż sparzamy w osolonej i posłodzonej wodzie. Miksujemy na pesto dodając olej ,sól ,czosnek. Na koniec dynię lub słonecznika. W głębokim garnuszku rozgrzewamy solidną porcję oleju, dorzucamy bardzo drobno posiekaną cebulę. Prażymy na złoto i chrupiąco. Grzyby drobno siekamy dorzucamy pod koniec do cebuli, Przelewamy na sicie, studzimy, osuszamy papierem. Żołądki drobno kroimy w cienkie plastry, mieszamy z cebulą i grzybami. Wykładamy gorącą kaszę z łyżką pesto, wierzch obsypujemy żołądkami.

Troć wędrowna z fenkułem, jabłkiem i selerem

• 4 kawałki po 180g troci wędrownej
• 5 dużych ziemniaków grillowych
• 2 -3 łyżeczki ikry dorsza
• 100ml tłustej śmietanki
• 50g masła
• 2 opakowania selera naciowego
• 1  fenkuł
• 2 duże twarde czerwone jabłka
• 1 łyżeczka otartej skórki z pomarańczy
• 1 cytryna (otarta skórka, wyciśnięty sok)
• Sól, pieprz z młynka
• 1 płaska łyżka miodu
• 3 upieczone do miękkości selery
• 4 -5 serca karczocha marynowane
• Sól
• Olej lniany

Fenkuł kroimy wzdłuż na pół i w cieniutkie plasterki najlepiej na mandolinie. Seler naciowy obieramy z włókien i kroimy obieraczką nacieknie wstążki. Dodajemy do fenkuła obsypujemy lodem i lekko solimy. W wysokim naczyniu miksujemy upieczonego selera z kawałkami karczochów, dodając olej lniany lub orzechowy, odrobinę miodu i soli.

Przygotowujemy dodatek ziemniaczane pure. W osolonej wodzie gotujemy do miękkości ziemniaki. Przecieramy przez maszynę do pure lub bardzo dokładnie ugniatamy. Dodajemy masło, śmietanę,  pastę z dorsza, otartą skórkę z 1 cytryny i pomarańczy, sok cytrynowy i wyrabiamy na gładkie i kremowe pure. Rozgrzewamy piekarnik do 200C, rybę lekko solimy i układamy na blaszce wyłożonej papierem tak aby skóra byłą do góry. Pieczemy przez 20 minut, zaraz po wyjęciu zdejmujemy skórę i układamy na gorącym pure. Jabłko kroimy razem ze skórką w cienkie plasterki i drobne zapałki. Odcedzamy seler naciowy, łączymy w misce z fenkułem i kawałkami jabłka. Dodajemy sok z cytryny, kilka łyżek oliwy, sól, pieprz z młynka, miód i delikatnie mieszamy. Na rybie układamy pure z selera i sałatkę a jej świeżość i soczystość doskonale rozkłada ciężar tłustość ryby.

Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską

• 30 -40 sztuk suszonych, mokrych śliwek suska
• 400g mąki plus 3 łyżki do oprószenia naczynia
• 160g cukru
• 10 jajek
• 1l tłustego, wiejskiego mleka
• 400ml śmietanki 36%
• 300g serka naturalnego
• Masło do wysmarowania foremki

Rozgrzewamy piekarnik do 200C. Wysokie ceramiczne owalne naczynie smarujemy masłem, oprószamy mąką. Połowę śliwek układamy na dnie, W wysokim naczyniu ukręcamy jajka z cukrem na biało, dodajemy cały nabiał delikatnie rozprowadzając go z jajkami. Przez sito przesiewamy mąkę, drewnianą łyżką mieszamy ją tak aby nie zostały grudki. Delikatnie wylewamy na śliwki  i wstawiamy do piekarnika. Po 15 minutach obniżamy temperaturę na 170C a po kolejnych 10 minutach dorzucamy pozostałe śliwki. Jest szansa że nie zatoną. Far piecze się i podnosi maksymalnie przez godzinę

Karmel

• Około 350g cukru
• 150g masła doskonałej jakości
• 200ml śmietanki tłustej
• Szczypta wędzonej soli

Na szeroką i z grubym dnem patelnie rozsypujemy cukier i zaczynamy go karmelizować. Możemy pozostawić bez nie ruszania lub regularnie mieszać drewnianą łyżką. Regulujcie wielkość ognia, pozwólcie nabrać bursztynowego koloru i tak ja przelejcie do np. żeliwnego, wyższego garnka. Powoli, kostka z kostką dodajemy masło w pokojowej temperaturze a mieszadło nie przestaje pracować. Dopiero gdy rozprowadzimy w gęstniejącej krówce cały tłuszcz, wlewamy śmietanę. Sugeruję na ten czas zdjąć garnek z ognia. Dorzucamy też sól. 8 – 10 minut tężenia na małym ogniu nam wystarczy. Łyżkę lub dwie gorącego sosu wylewamy obficie na bardzo ciepły far na talerzu.

Topinambur

• 6 sztuk topinamburu
• Olej do głębokiego smażenia
• Cynamon
• Cukier puder
• Sól

Dokładnie szorujemy topinambur pod bieżącą wodą, tniemy go na przeźroczyste cienkie plasterki na mandolinie lub dobrą obieraczką. W niedużym garnuszku rozgrzewamy 2 cm warstwę oleju i rumienimy ostrożnie chipsy. Odławiamy gdy złote na papier, jeszcze gorące oprószamy przez drobne sitko cynamonem i pudrem, lekko możemy dosolić. Chipsami posypujemy stygnący przed nami deser.

A do tych przepysznych dań, podano nam poniższe wina:

Było przepysznie! Dziękuję za zaproszenie:)