Jakiś czas temu zostałam zaproszona na warsztaty przez markę Kurczak Zagrodowy na warsztaty z przesympatycznym Andrzejem Polanem. Spotkanie odbyło się z w Smolna 8 Studio na 18 piętrze z niezrównanym widokiem na Warszawę:)
Spotkanie rozpoczął przedstawiciel Kurczaka Zagrodowego, który dokładnie opisał nam cały proces życia takiego kurczaka i zapewnił nas, że wszystko funkcjonuje tam w najwyższych standardach i pod bardzo czujną kontrolą.
Następnie Pan Andrzej Polan przedstawił nam potrawy, które mieliśmy przygotować. Zabraliśmy się do pracy i takim sposobem powstały poniższe pyszności:)
Kurcze pieczone z kukurydzą, jęczmieniem i grzybami
Składniki:
- Kurczak Zagrodowy 1 szt.
- Masło 150 g
- Chałka 120 g
- Wątróbka 120 g
- Cytryna 1 szt.
- Tymianek swieży
- Sól, pieprz
Kurczaka Zagrodowego dzień przed pieczeniem wstawiamy do solanki (na litr wody 30 g soli). Masło ucieramy z rozdrobnioną chałką, sparzoną lub przesmażoną wątróbką, skórką z cytryny, solą, pieprzem i tymiankiem. Powstałą masą wypełniamy miejsca pomiędzy skórą i mięsem kurczaka, najlepiej za pomocą worka cukierniczego. Kurczaka wkładamy do naczynia żaroodpornego, piersiami do dna.
Przez pierwsze 15 minut pieczemy w temp. 220°C, następnie temperaturę zmniejszamy do 175°C na czas 30 minut. Na koniec temp. 155°C przez 25 minut. Oczywiście wszystko zależy od wielkości kurczaka. Po wyjęciu kurczaka odstawiamy, aby wnętrze się uspokoiło i dopiero kroimy na porcje.
Puree grzybowe
Składniki:
- Masło 30 g
- Szalotka ½ szt.
- Pieczarka portobello 250 g
- Puder z grzybów leśnych do smaku
- Wino białe wytrawne 50 ml
- Mascarpone 25 g
- Śmietana kremówka
- Sól
Masło rozpuszczamy i przesmażamy szalotkę. Następnie dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy około 10 minut. Kiedy nadmiar soku odparuje, grzyby podlewamy winem i ponownie gotujemy do momentu zredukowania płynu. Kiedy wino odparuje dodajemy puder z grzybów i podlewamy odrobiną wody,
chwilę gotujemy i miksujemy w blenderze na krem. Po uzyskaniu gładkiej konsystencji dodajemy mascarpone, śmietanę ale ostrożnie aby nie powstała nam zupa.
Ragu z jęczmienia, kukurydzy i grzybów
Składniki:
- Masło 60 g
- Grzyby shitake 30 g
- Pęczak gotowany 100 g
- Ziarno kukurydzy świeże lub mrożone 50 g
- Bulion z kurczaka 100 ml
- Sól
Połowę masła rozpuszczamy i przesmażamy na nim główki grzybków shitake przez około 3 minuty. Następnie dodajemy sól, pęczak, ziarna kukurydzy i podlewamy odrobiną bulionu. Na koniec dodajemy pozostałe masło, nie gotujemy.
Sos porzeczkowy
Składniki:
- Porzeczka czarna mrożona 100 g
- Bulion drobiowy 150 ml
- Szalotka 1 szt.
- Wino czerwone wytrawne 50 ml
- Sól i pieprz
- Olej do smażenia
- Masło 40 g
Na oleju przesmażamy szalotkę, dodajemy porzeczkę, podlewamy winem i redukujemy. Następnie dodajemy bulion drobiowy, gotujemy razem, miksujemy i przepuszczamy przez gęste sitko. Raz jeszcze sos wlewamy do rondla, zagotowujemy, redukujemy jego objętość i na koniec dodajemy troszkę zimnego masła.
Kurcze pieczone z farszem z ziemniaków i jabłek
Składniki:
- Kurczak Zagrodowy cały 1 szt.
- Pieczywo tostowe 4 kromki
- Ziemniak gotowany 4 szt.
- Jabłka 2 szt.
- Masło 200 g
- Miód do smaku np. wielokwiatowy
- Jajko 1 szt.
- Cząber świeży lub suszony
- Sól i pieprz
- Natka pietruszki
Kurczaka Zagrodowego dzień wcześniej wrzucamy do solanki (30 g soli na litr wody). Pieczywo tostowe kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na połowie masła, podobnie postępujemy z cebulą, którą smażymy na złoty kolor. Ziemniaki przeciskamy przez praskę, mieszamy z roztrzepanym jajkiem, miodem, reszta masła, cząbrem, pokrojonymi w drobną kostkę jabłkami, natką pietruszki. Następnie dodajemy grzanki, wszystko dokładnie mieszamy i farszem wypełniamy kurczaka. Pieczemy w trzech etapach. Najpierw przez 15 minut w temp. 220°C, następnie przez 35 minut w temp. 175°C i na koniec jeszcze w temp. 155°C około 25 minut. Po upieczenie kurczaka przykrywamy go folią i dajemy mu odpocząć.
Sos z brusznicy i gorczycy
Składniki:
- Sos z pieczenia Kurczaka Zagrodowego
- Brusznica leśna 100 g
- Cukier 50 g
- Śmietana 30% 150 ml
- Musztarda francuska
Brusznicę karmelizujemy na cukrze i łączymy z sosem z pieczenia kurczaka. Dodajemy śmietanę i na koniec musztardę. Sos podajemy do Kurczaka Zagrodowego.
Uda kurczaka Zagrodowego confit z sałatką z cytrusów i kolorowymi ziemniakami
Składniki:
- Udka z kurczaka 4 szt.
- Olej rzepakowy 1,5 l
- Masło klarowane 500 g
- Gałka muszkatołowa kminek, kolendra, gorczyca
- Sól gruboziarnista
Wszystkie przyprawy miksujemy w młynku do kawy na puder i dokładnie oprószamy kurczaka z każdej strony. Zasypujemy solą i odstawiamy na 3-4 godziny. Po tym czasie oczyszczamy uda z nadmiaru soli, osuszamy na ręczniku papierowym i układamy w rondlu. Całość zalewamy olejem z masłem i doprowadzamy do zagotowania. Gotujemy do miękkości około 1.5 godziny. Miękkie uda wykładamy na blaszkę i zapiekamy na złoto w piekarniku.
Sałatka z cytrusów
Składniki:
- Pomarańcza 2 szt.
- Limonki 2 szt.
- Grapefruit 1 szt.
- Olej rzepakowy
- Sól i pieprz
- Rzodkiewka kilka sztuk
- Szczypiorek
Owoce filetujemy na pojedyncze segmenty, środki wyciskamy i sok zlewamy do miski. Łączymy z olejem, solą i pieprzem. Powstałym sosem zalewamy filety owocowe, dodajemy posiekany szczypiorek i pokrojoną w cienkie zapałki rzodkiewki.
Pieczone ziemniaki
Składniki:
- Ziemniaki kolorowe 16 szt.
- Masło klarowane 1 łyżka
- Kiełki groszku cukrowego
- Sól
Ziemniaki myjemy i obsmażamy na patelni na maśle na złoty kolor, posypujemy solą, podlewamy niedużą ilością wody i dopiekamy w piekarniku.
Kurczaka Zagrodowego podajemy na sałatce z przekrojonymi ziemniakami w mundurkach, posypane raz jeszcze szczypiorkiem, rzodkiewką i przybrane kiełkami groszku.
Piersi kurczaka Zagrodowego z kuskusem, rosołem bazyliowym
Składniki:
- Piersi z kurczaka 4 szt
- Tymianek świeży
- Rozmaryn świeży
- Cytryna 2 szt.
- Sól i pieprz
- Oliwa wędzona
- Masło klarowane
Kurczaka Zagrodowego marynujemy w soli, ziołach i skórce z cytryny. Zamarynowanego smażymy na złoty kolor na oliwie z masłem, dopiekamy ewentualnie w piekarniku.
Składniki:
- Kuskus 200 g
- Sok z cytryny
- Sól
- Olej rzepakowy
Wodę zagotowujemy z solą i sokiem z cytryny. Wodą zalewamy kuskus dodajemy niedużą ilość oleju i odstawiamy, aby kasza napęczniała. Po 6-7 minutach widelcem rozdzielamy kaszę na pojedyncze ziarna.
Składniki:
- Bazylia 1 pęczek
- Natka pietruszki 1 pęczek
- Bulion drobiowy 400 ml
- Masło 1 łyżka
- Ser dojrzewający typu bursztyn 100 g
Natkę, bazylię, ser dojrzewający miksujemy, dodajemy masło. Wszystko dokładnie miksujemy i doprawiamy solą. Łączymy z kuskusem, podlewamy niedużą ilością bulionu. Kurczaka Zagrodowego podajemy na kuskusie na zielono, najlepiej w głębokim talerzu.
To były bardzo udane warsztaty i jeszcze raz dziękuję za zaproszenie:)
Dodaj komentarz