Świąteczna kuchnia staropolska – warsztaty kulinarne

Po raz kolejny miałam ogromną przyjemność uczestniczenia w świetnych warsztatach kulinarnych. Tym razem zaprosiła mnie marka Electrolux, za co dziękuję:)

Warsztaty poprowadził niesamowity mistrz kuchni Maciej Nowicki – odtwórca historycznych smaków, artysta dbający zarówno o koncept, formę, jak i treść kulinarnego dzieła. Od zawsze interesował się nowoczesną kuchnią europejską, a od kilku lat zgłębia również tajniki zapomnianej kuchni polskiej.

Warsztaty odbyły się w pięknych wnętrzach Villi Intrata. Wrażenie wręcz onieśmielające!

Tematem przewodnim spotkania była staropolska kuchnia świąteczna. Cały czas żyłam w przekonaniu, że podstawą pożywienia w tamtych czasach były przaśne mięsiwa, a tutaj pełne zaskoczenie. Na stołach czekały na nas bardzo różnorodne pyszności i przyprawy, które rzadko spotyka się już na naszych stołach.

Po wstępie na temat kuchni staropolskiej zabraliśmy się do pracy.

Takim też sposobem powstały przepyszne dania świąteczne inspirowane kuchnią staropolską:

Karp w mleku po polsku

Przepis dla 4 osób

Składniki:

• 600 g filetu karpia
• 1 kg scorzonery
• 50 g cukru
• 50 g masła
• 2 banie
• 2 l mleka
• 3 cebule
• 1 cytryna
• 5 goździków
• 20 g korzenia imbiru
• szczypta szafranu

 Przygotowanie:

Mleko wlewamy do garnka, doprawiamy solą oraz pieprzem. Cebulę kroimy
w plastry i wraz z goździkami dodajemy do mleka, które delikatnie podgrzewamy, po czym dodajemy nitki szafranu. Następnie mleko odstawiamy na 2-3 godziny, aby ostygło. W czasie kiedy mleko stygnie, banie obieramy
ze skóry, kroimy w 1 cm kostki, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem
z cytryny. Obieramy scorzonerę i skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy
do naczynia żaroodpornego i pod szczelnym przykryciem pieczemy przez
30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni wraz ze scorzonerą.
Rybę tniemy na 4 porcje, wkładamy do mleka wraz z cienko pokrojonym imbirem po czym doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4 do 5 minut. Dynię przekładamy do kielicha blendera, dodajemy odrobinę mleka z garnka
i blendujemy na gładką masę, dodając na koniec masło i cukier. Scorzonerę tniemy w słupki o długości około 2 cm. Rybę wykładamy na dynię i podajemy z pieczoną scorzonerą.

Mak au caramel

Przepis dla 4 osób

 Składniki:

• 400 g maku
• 600 ml mleka
• 300 ml śmietany 30 %
• 100 g cukru
• 100 ml miodu
• 100 g rodzynek
• 50 g pistacji
• 100 ml wódki różanej
• 8 świeżych fig

 Przygotowanie:

Mak płuczemy dokładnie w chłodnej wodzie, przekładamy do garnka, zalewamy mlekiem z odrobiną wody i gotujemy do momentu, aż będzie miękki. Figi przecinamy na pół, skrapiamy wódką różaną i wkładamy do rozgrzanego do 120 stopni piekarnika na 15 minut. W tym samym czasie wsypujemy cukier do rondla i na wolnym ogniu karmelizujemy, po czym zalewamy podgrzaną śmietaną i redukujemy do połowy objętości. Rodzynki namaczamy w wódce różanej, siekamy i dodajemy do gotującej się śmietany wraz z wódką. Ugotowany mak mieszamy z miodem, polewamy karmelem, a na koniec dodajemy pieczone figi.

Potaź migdałowy z limoniami

Przepis dla 4 osób

Składniki:

• 600 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
• 200 g migdałów płatków
• 100 g  „pustego piernika”
• 50 ml miodu
• 10 jaj
• 50 ml octu jabłkowego
• 2 limonki
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól/pieprz

Przygotowanie:

Płatki migdałów wrzucamy na patelnię, dodajemy odrobinę pieprzu po czym
na bardzo wolnym ogniu prażymy do momentu, aż nabiorą złotego koloru.
W tym samym czasie doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny i dodajemy do niego migdały, gotujemy przez 15-20 minut. Jaja rozbijamy oddzielając żółtka i białka. Żółtka rozcieramy dokładnie. Do drugiego garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy na sztywną pianę po czym nabierając małą łyżeczką wrzucamy kolejno do gotującej się lekko wody. Piana z białek jest gotowa po 2 minutach gotowania. Wywar warzywny blendujemy mikserem na gładką masę, dodajemy żółtka i rozprowadzamy całość. Dodajemy ocet, sok z limonek oraz miód. Podajemy z pianą z białek oraz pyłem  z „pustego piernika” i gałką muszkatołową.

Śledzie z jajami łososia i octem

Przepis dla 4  osób

Składniki:

• 4 całe śledzie o wadze ok. 150 g każdy
• 500 g raków
• 100 g jaj łososia
• 50 g cukru
• 2 limonki
• 1 cytryna
• 50 ml octu jabłkowego
• 2 ząbki czosnku
• sól/pieprz
• olej

Przygotowanie:

Śledzie dokładnie oczyszczamy z łusek i płuczemy w zimnej wodzie. Oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny, a następnie polewamy octem i odstawiamy na 15-20 minut. Raki obieramy ze skorupy i płuczemy. Cukier wsypujemy na patelnię i na delikatnym ogniu czekamy do momentu,
aż zacznie wytwarzać się karmel. Kiedy zacznie on nabierać koloru intensywnego brązu, wlewamy sok z limonki oraz dodajemy pocięty w cienkie plastry czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy raki, po czym gotujemy przez 2-3 minuty i odstawiamy na bok. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej
i smażymy na nim śledzie przez około 4-5 minut. Rybę podajemy z rakami, sosem limonkowym oraz jajami łososia.

Mam nadzieję,że załączone zdjęcia i przepisy zachęcą Was do eksperymentów z kuchnią staropolską.

Dziękuję za zaproszenie!