Warsztaty Meet and Meat w The Plate

Jakiś czas temu zostałam zaproszona na warsztaty do  The Plate. Tematem przewodnim była wołowinka, a że nigdy wcześniej nie byłam w tym miejscu zgodziłam się bez wahania. I bardzo dobrze zrobiłam bo okazało się, że miejsce jest cudne! Kameralne wnętrze, świetnie wyposażone stanowiska i przemiła obsługa sprawiły, że bardzo dobrze się tam czułam. No i oczywiście świetnie dobrane towarzystwo także zrobiło swoje 🙂

Wołowinka była na prawdę doskonałej jakości, a to za sprawą firmy Beskidzki Wypas, który powstał w roku 2010 i była pierwszą firmą w Warszawie oferującą w ciągłej sprzedaży rasową wołowinę, (angusy, herefordy, charolaise i salersy). Też jako pierwsi w Polsce sezonowali (i sezonują nadal) mięso na sucho. Są dostawcami najlepszych restauracji w Warszawie przecierając szlaki z dobra wołowiną, jagnięciną, wieprzowiną i drobiem. Potwierdzam, mięso było pierwsza klasa!

Po wstępnych uprzejmościach i poczęstunkach, otworzyliśmy szampana i zabraliśmy się do dzieła!

Takim też sposobem powstały obłędne dania, które wraz z recepturami przedstawiam poniżej.

Tataki z polędwicy wołowej z piklowanym ogórkiem, pomarańczowym aioli, kruszonką z razowca i kwiatami nasturcji
Ilość porcji: 4

Składniki:

• Polędwica wołowa: 0.4 kg
• Pieprz czerwony: 1 łyżka
• Pieprz czarny: 1 łyżka
• Pieprz zielony: 1 łyżka
• Sake: 60 ml
• Sos sojowy jasny: 60 ml

Pikle:

• Ogórek: 1 sztuka
• Szalotka: 3 sztuki
• Ocet ryżowy: ½ szklanki
• Woda: 1 szklanka
• Ziarna kolendry: 1 łyżeczka
• Liść laurowy: 3 sztuki
• Ziele angielskie: 5 ziarenek
• Anyż: 2 gwiazdki
• Czosnek: 3 ząbki
• Sól: 2 łyżki
• Cukier brązowy: 6 łyżek

Aioli pomarańczowe:

• Pomarańcza: 1 sztuka
• Ocet ryżowy: 3 łyżki
• Czosnek: 1 ząbek
• Jajko: 1 sztuka
• Olej z ryżu i zielonej herbaty: 200 ml
• Sól i pieprz do smaku

Kruszonka z razowca:

• Chleb razowy: 6 kromek
• Oliwa z oliwek: 2 łyżki
• Czosnek: 2 ząbki
• Rozmaryn świeży: 1 gałązka

Sposób przygotowania:

Polędwicę oczyszczamy, pieprz ubijamy w moździerzu. Do miski wlewamy sake, sos sojowy, dodajemy pieprz, wszystko dokładnie mieszamy. Wrzucamy polędwicę i dokładnie wcieramy marynatę. Pozostawiamy w lodówce na około 30 minut. Patelnię o grubym dnie bardzo mocno rozgrzewamy i bez użycia tłuszczu obsmażamy polędwicę z każdej strony, przez około 1 minutę. Mięso chowamy do lodówki.
Ogórka myjemy, przecinamy wzdłuż na pół, usuwamy pustki i kroimy w plastry o grubości 0,5 cm. Szalotkę obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Całość przekładamy do miski. W rondelku zagotowujemy wszystkie składniki marynaty piklowej i gotujemy około 10-15 minut na małym ogniu. Następnie zdejmujemy z ognia, pozostawiamy do ostygnięcia. Ostudzoną marynatą zalewamy nasze warzywa. Odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.
Sok z połówki pomarańczy, jajko, ocet ryżowy, czosnek i otwartą skórkę z pomarańczy, blendujemy w wąskim i wysokim naczyniu. Następnie cały czas blendując, powoli wlewamy olej do uzyskania dość gęstej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
W miseczki wlewamy oliwę z oliwek, dodajemy bardzo drobno posiekany rozmaryn i czosnek, doprawiamy solą i pieprzem. Kromki chleba wykładamy na blaszkę, smarujemy przygotowaną oliwą i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 160 oC, pieczemy przez około 20-25 minut, w połowie pieczenia, przekręcamy grzanki na drugą stronę.
Wyjmujemy, czekamy aż grzanki ostygną i blendujemy na dość drobną kruszonkę.
Tataki z polędwicy wołowej z piklowanym ogórkiem, pomarańczowym aioli, kruszonką z razowca i kwiatami nasturcji.

Wołowina po burgundzku A’la Plate
Ilość porcji: 4

Składniki:

• Poliki wołowe: 0.5 kg
• Mąka pszenna: 5 łyżek
• Boczek wędzony na zimno: 0.2 kg
• Marchewka: 2 sztuki
• Szalotka: 5 sztuk
• Czosnek: 3 ząbki
• Czerwone wytrawne wino: 1 butelka
• Pieczarki drobne: 0.3 kg
• Koncentrat pomidorowy: 4 łyżki
• Szałwia świeża: 4 gałązki
• Olej do smażenia
• Ziele angielskie: 6 ziaren
• Liść laurowy: 3 sztuki
• Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Poliki oczyszczamy i kroimy w kostkę o boku 3 cm, oprószamy mąką i obsmażamy na złoty kolor. Mięso przekładamy do garnka, zalewamy winem i gotujemy pod przykryciem około 2 – 2.5 godziny. Na patelni po smażeniu wołowiny, smażymy pocięty w kostkę boczek. Następnie dodajemy marchewki pocięte w talarki i szalotkę w grubą kostkę. Dodajemy koncentrat pomidorowy, przesmażamy całość jeszcze około 5 minut i dodajemy do gotującego się mięsa. Dorzucamy ziele angielskie, liść laurowy, doprawiamy solą i pieprzem. Całość gotujemy na wolnym ogniu, aż poliki będą miękkie i delikatne .

Stir Fry z bavette, z groszkiem cukrowym, z tajskim bakłażanem i orzeszkami nerkowca
Ilość porcji: 4

Składniki :

• Bavette: 0.3 kg
• Groszek cukrowy: 0.2 kg
• Bakłażan tajski: 8 sztuk
• Orzeszki nerkowca: 0.1 kg
• Czosnek: 3 ząbki
• Imbir: 2 cm
• Chili tajskie: 2 sztuki
• Mąka ryżowa: 3 łyżki
• Dymka do dekoracji: 1 pęczek
• Olej do smażenia
• Limonka: 1 sztuka

Sos:

• Sos ostrygowy: 50 ml
• Sos rybny: 5 łyżek
• Chili tajskie; 1 sztuka
• Passata pomidorowa: 70 ml
• Woda: 70 ml
• Cukier brązowy: 1 łyżka
• Sos sojowy jasny: 2 łyżki

Sposób przygotowania:

Mięso tniemy w poprzek włókien, przekładamy do miski, dodajemy jedną posiekaną Chili tajskie, sok z limonki, mąkę ryżową i dokładnie mieszamy. Warzywa kroimy następująco: bakłażany na cząstki, groszek cukrowy na pół. Wszystkie składniki sosu mieszamy dokładnie . Na rozgrzanego woka, wlewamy olej, wrzucamy posiekany imbir i czosnek, smażymy 20 sekund, następnie dodajemy mięso i smażymy na mocnym ogniu, cały czas mieszając, przez około 1.5 minuty. Mięso przesuwamy na bok woka i dodajemy warzywa, smażymy około 1 minutę, dodajemy orzechy. Całość mieszamy i dorzucamy przygotowany sos, smażymy jeszcze ok 1.5 minuty, ściągamy z ognia. Podajemy z ryżem, posypujemy dymką. Gotowe.Stir Fry z bavette, z groszkiem cukrowym, z tajskim bakłażanem i orzeszkami nerkowca

Tafelspitz A’la Plate
Ilość porcji: 4

Składniki :
Bulion:

• Szponder: 0.5 kg
• Korpus drobiowy: 2 sztuki
• Kurze łapki: 4 sztuki
• Marchewki: 3 sztuki
• Seler mały: 1 sztuka
• Korzeń pietruszki: 2 sztuki
• Por mały: 1 sztuka
• Cebula biała: 3 sztuki
• Natka pietruszki: 1 pęczek
• Lubczyk: kilka gałązek
• Ziele angielskie: 6 ziaren
• Liść laurowy: 4 sztuki

Pozostałe składniki :

• Top blade
• Ziemniaki francuskie: 16 sztuk
• Mini marchewki: 12 sztuk
• Dymka: 2 sztuki
• Jabłko: 1 sztuka
• Chrzan świeży: 1 sztuka
• Pędy groszku do dekoracji
• Sposób przygotowania:

Bulion:

Do bardzo zimnej wody wkładamy mięso i na bardzo małym ogniu zaczynamy gotować (pamiętając, że bulion ma tylko pykać), gotujemy minimum 4 godziny. Następnie dodajemy obraną i umytą włoszczyznę, opaloną nad ogniem cebulę, natkę pietruszki, lubczyk, ziele angielskie, liść laurowy oraz pieprz w ziarnie i gotujemy przez 1 godzinę. Bulion solimy na sam koniec. Do gotowego przecedzonego bulionu wkładamy nasz kawałek mięsa i gotujemy do miękkości około 4 godziny.
W tym czasie gotujemy ziemniaki oraz blanszujemy marchewki.
Gotowe mięso tniemy w plastry, układamy w głębokim talerzu, wykładamy podgrzane w bulionie warzywa oraz ziemniaki. Dekorujemy tartym jabłkiem, chrzanem oraz pędami groszku i zalewamy delikatnie bulionem 🙂

Sorbet z gruszek, guawy i yuzu
Ilość porcji: 4

Składniki :

• Gruszki: 4 sztuki
• Pulpa z guawy: 100 gram
• Sok z yuzu: 3 łyżki
• Maliny do dekoracji
• Bazylia do dekoracji

Sposób przygotowania:
Gruszki obieramy, usuwamy gniazda, nasienne tniemy na mniejsze kawałki i wkładamy do zamrożenia. Zamrożone gruszki wkładamy do malaksera, dodajemy pulpę z guawy, sok z yuzu i miksujemy na gładką masę. Dekorujemy malinami oraz bazylią.
SMACZNEGO !!!

Jeszcze raz dziękuję za zaproszenie!

Dane kontaktowe:

The Plate Studio Kulinarne

ul. Nowolipki 15,

00-151 Warszawa

Tel. 503 636 103

https://theplate.pl

Dziękuję Kuchnia bazylii za udostępnienie zdjęć:)